Personligt

Caviarkongen

Jacob Marsing-Rossinis passion for caviar opstod, da han arbejdede som bartender i det københavnske natteliv i 1990’erne. I dag er hobbyen vokset til et mindre kongerige. Men han hader stadig Excel …

Jacob Marsing-Rossini siger, at hans virksomhed er bygget på sund fornuft og masser af passion.

Vores interview er forbi. Jacob Marsing-Rossini, adm. direktør i det danske firma Rossini Caviar, tjekker sms’er på mobilen, der har passet sig selv på skrivebordet i hans rummelige kontor. En dansk restaurantkunde har brug for caviar, ASAP. Pænt farvel til mig – og så skynder Jacob sig ind i de tilstødende for at sætte gang i leveringen.

Den lille episode siger noget om mandens passion. 

20 år efter at Jacob startede Rossini Caviar, brænder den administrerende stadig så meget for tingene, at han springer som laks på vej op ad en elv. 

Jacob Marsing-Rossini

Bor: i Taarbæk nord for København

Familie: Hustruen Kathrine og sønnerne Pablo og Louis

Skjult talent: Kan danse kosakdans nøgen, uden at have drukket vodka.

Forbillede: Anders Knutsen, tidl. direktør for Bang & Olufsen. ”Min gode ven og tidl. mentor. Et helt igennem reelt, skarpt og smukt menneske. En mand, som spotter bullshit på lang afstand. Passioneret, loyal, vælger aldrig den lette vej frem til målet.”

Måske lå det bare i kortene, at Jacob skulle skabe en virksomhed som Rossini Caviar? På ingen måde. I hans familie og opvækst var der ingen tilknytning til fisk. Og nej, Jacob hoppede ikke fra uddannelsen som havbiolog, første gang han så en levende stør.

Passionen vækkedes på noget så storbyagtigt som Cafe Victor, in-sted i 1990’ernes københavnske natteliv, hvor Jacob, dengang i midten af 20’erne, arbejdede som bartender. I stedets køkken så han kokke anrette serveringer med ørredrogn.

– Vi ansatte havde en ting, hvor vi snakkede om, hvad der var sexede fødevarer. For mig var det de her små, poppende lækre perler, der bare smuttede rundt i munden på én. De så bare SÅ indbydende ud.

Jacob har ikke nogen længerevarende finansiel eller markedsføringsmæssig uddannelse.

– Denne her virksomhed er skabt fra bunden af, med passion. Den er passionsledet, men den type lederskab har svære vilkår, når man bliver stor. Det er meget nemmere, når man er mindre, siger Jacob.

– Og nu er vi ved at nå grænsen for, hvor meget mere vi kan vokse med mig med roret. Jeg besidder ikke de traditionelle … altså, jeg er ikke Excel-fetichist. Det er ikke fornøjeligt at sidde og bore i analyser og tal. Det har været en hobbybutik, der nu er vokset sig meget stor, i hvert fald inden for vores felt.

Firmaets omsætning voksede fra 2017 til 2018 med 42 pct. Jacob regner med yderligere 25 pct. vækst i år.

– Konsekvenserne af mine passionerede og til tider noget følelsesladede beslutninger er rimelig voldsomme nu. Jeg skal passe meget på, hvilket passer mig forfærdelig dårligt. Jeg har aldrig brændt for økonomien, men nu er der andre at tænke på. 

Rossini Caviar beskæftiger otte personer på kontoret i Magstræde i det indre København. Dertil kommer tre personer i det modnings- og pakkefirma i Paris, som Jacob ejer sammen med sin meget gode ven og mangeårige forretningspartner, Bruno Grapotte.

Han havde siden han var 14 år arbejdet for det fornemme franske Caviar Volga, et af de ganske få caviarhuse, som før i tiden fik tildelt kvoter af vild caviar fra Iran og Rusland.

Da Bruno besluttede at starte for sig selv, stødte han på Jacob, der – hjemme i Danmark og under kraftig indflydelse af sin passion for ørredrogn – lå inde med 5 tons, som han desværre ikke havde købere til.   

Virksomheden sælger 90 procent af sin produktion til butikker og restauranter i Norden – bl.a. til Maaemo i Oslo og Frantzén i Stockholm, som begge har tre Michelin-stjerner.

Dét havde Bruno – og sådan begyndte det partnerskab, som den dag i dag fungerer ved, at de ejer hver sit caviarhus og sammen førnævnte modnings- og pakkefirma. 

De to begyndte med at undersøge hvilke muligheder, der – i takt med at caviar fra størene i det forurenede Kaspiske Hav blev mere og mere presset – var i at opdrætte stører og sælge farmet caviar.

Levende sibiriske Baerii-stører blev transporteret til Frankrig og sat ud i tidligere ålebrug på bankerne af Gironde-floden ved Bordeaux.

De første år var det hårdt, husker Jacob. Den smule, han tjente, røg lige tilbage i firmaet, som dengang var lig 8 kvadratmeter kontor i Nyhavn.  

Det var dér, Jacob lærte virkeligheden at kende med hensyn til den caviar, man kun må stave med c, når den kommer fra en stør, det være sig vild eller farmet.

Forretningen overlevede, fordi han som single kun skulle tænke på sig selv, og fordi han i weekenderne fortsatte på Cafe Victor og spillede som dj forskellige steder i København.

Et vendepunkt kom midt i 00’erne ved blindsmagninger af vild og farmet caviar. Smagningerne blåstemplede farmet caviar – lidt på samme måde som dengang i 1976, hvor blindsmagninger af vin beviste, at californiske vine var fuldt på højde med franske.

Jacob husker en sådan smagning, hvor Caviar Houses farmede caviar endte som nr. 2, foran vild kaspisk caviar fra nogle af verdens førende huse.

De første år var svære – han lejede sig ind i et lille kontor på otte kvadratmeter i Nyhavn.

Omkring den tid begyndte Jacobs ”hobbybutik” at løbe rundt. Nogle år tidligere var han begyndt at knytte velrenommerede danske kokke som Bo Bech og Paul Cunningham til Rossini Caviar. De blev inviteret ned til dambrug i Frankrig og var med til at indfange størene, tage rognen ud samt rense, salte og pakke den.

– Kokkene har været essentielle i vores fortolkning af moderne caviar. De oplevede hvilke parametre, der styrer smagsnuancerne i caviar. Og de tog den med hjem i køkkenerne og skabte signaturretter med den, siger Jacob.  

Den ”Caviar med avocado og mandelolie”, som Bo Bech serverer på sin Restaurant Geist, er en klassiker.  

Rossini Caviar samarbejder tillige med restauranterne Maaemo i Oslo og Frantzén i Stockholm, der begge har tre Michelin-stjerner.

– Vores Gold Selection er specielt udviklet til Frantzén. Michelin-kokke verden over har taget den til sig, fordi de store æg er visuelt attraktive. Og fordi membranen omkring hvert æg er hård nok til, at caviaren kan indgå i retter med varme ingredienser, uden at membranen brister, fortæller Jacob.

”Denne her virksomhed er skabt fra bunden af, med passion. Den er passionsledet, men den type lederskab har svære vilkår, når man bliver stor. Det er meget nemmere, når man er mindre.”

Firmaet afsætter 90 procent af sin produktion til restauranter og udsalgssteder i Norden.

Rossini Caviars farmede caviar kommer nogenlunde ligeligt fordelt fra dambrug i Kina, Italien og Frankrig.

Vandtemperaturen i de kinesiske dambrug er indbegrebet af naturstyring. Selve det rene vand kommer fra en flod, der udspringer oppe i nærliggende bjerge, og derfor er koldt. Solens stråler opvarmer vandet i dammene. Bliver det for varmt – støren har bedst af ca. 12 grader – øger man vandgennemstrømningen. Dette i modsætning til bassiner, man bruger strøm på at varme op. 

– De kræver energi. Og det går også ud over kvaliteten. Uanset, hvordan man renser vandet, dannes der blågrønne alger i sådanne bassiner. De ender i bugen på støren, og det kan smages, siger Jacob. 

Rossini Caviar samarbejder med firmaet Soneva, der satser stort på bæredygtighed. To af firmaets tre resorts ligger på Maldiverne. Rossini Caviar bruger havsalt udvundet på en af Maldivernes atoller til at fremstille en speciel caviar, der kun fås på de tre resorts. 

I årene 2010–2017 rejste han meget, ind til kroppen sagde fra, og det viste sig, at han havde haft fire blodpropper i hjernen.

I årene 2010–17 kom en god del af Jacobs indtjening fra caviarsmagninger, som han arrangerede i især USA. Det indebar stor rejseaktivitet, og på et tidspunkt sagde kroppen stop. Det viste sig, at han havde haft fire blodpropper i hjernen. Han har i dag ingen fysiske mén, men forløbet fik ham til at tænke over tingene.

– Jeg er eksistentialist, det vil sige, at jeg tror på, at vi er hvad vi gør, ikke på det vi siger, vi vil gøre ... Den massive energi, det drive, jeg startede denne her virksomhed på, den kan jeg godt mærke, at jeg i dag skal have hjælp til, siger Jacob. 

I de fede år forud for finanskrisen investerede mange kapitalfonde i farmet caviar. Markedet eksploderede, men inden kurven knækkede solgte Rossini Caviar alle de stører, man ejede. Dambrugene kom til at eje størene, mens Rossini Caviar populært sagt begyndte at lease det, der er i bugen på dem.

– I dag er udfordringen at følge med et marked, der nu igen vokser og vokser, og hvor priserne rasler ned, siger Jacob. 

– Når kineserne finder ud af, at 70 procent af den caviar, der serveres på alverdens trestjernede restauranter, er af kinesisk oprindelse, vil de selv absorbere en del af den. Det vil tage lidt af presset, men ikke nok til at dødskampen stopper. Jeg regner med, at 30 procent af opdrætsindustrien er død og begravet inden for fem år, for så er de løbet tør for penge. 

Tekst: Jan Frimodt Foto: Peter Westrup

Publiceret 29.09.2019